Да. Это совершенно отдельная кухня.
Которая имеет родство со многими славянскими кухнями (сопредельных государств) и с литовской кухней.
А еще - с итальянской и французской и немецкой и...
Потому что - история.
И еще мне кажется, что канонических рецептов не бывает.
Каждый рецепт адаптирован конкретной хозяйкой.
И еще я жалею, что в моем любимом городе при всем многообразии выбора я до сих пор не нашла ресторана с польской кухней. Так что сама себе ресторатор.
И любимые рецепты - для вас
Польская кухня
Сообщений 1 страница 30 из 31
Поделиться121-07-2013 13:13:59
Поделиться221-07-2013 13:15:12
БИГОС
Тот, кто думает, что бигос это просто тушеная капуста, тот не любил.
Бигос - это поэма о любви. Готовится он неторопливо. Готовится он долго. Но вот когда он уже подан на стол - это ... это почти сексуальное удовольствие.
На моей исторической родине бигос в раньшее время готовили во дворцах магнатов и в крестьянских хатах. Его подавали на парадных ужинах и брали с собой в дорогу и на охоту.
Бигос - зимнее блюдо.
Готовили его сразу много в больших котлах, а хранили в погребах в больших кадушках.
Сейчас я вынуждена обходится большими кастрюлями - всеми, что есть в доме. Сразу. И хранить в лоджии. А потому - бигос остается зимним блюдом - летом его хранить точно негде.
А еще каждый раз, когда я готовлю бигос, я вспоминаю слова одной очень старенькой монахини из "бывших": "Хороший гоголь-моголь? это просто! сотня яиц и дюжина кухонных девок - и взбивают-взбивают-взбивают". Потому что даже при помощи кухонного процессора - это развлечение не на один час.
Рецептов бигосов, наверное, столько же. сколько женщин его готовит. Вариативность рецептов при этом касается только ингридиентов - процесс остается неизменным.
Итак, нам понадобится:
- капуста свежая и капуста квашенная - в равных количествах;
- мясные и "колбасные" составляющие - их должно быть в два раза больше капусты, и при этом равные доли свинины, говядины, дичи (можно - просто птицы) и колбасных обрезков
- кислые яблоки типа антоновки в количестве половины или 2\3 каждой из капуст
- и еще немного всякого, о чем я упомяну в процессе
Пошинкованная свежая капуста отправляется на дно кастрюли в уже разогретое оливковое масло. Накрывается крышкой и тихо себе побулькивает на самом маленьком огне, в собственном соку и небольшом количестве масла.
А мы тем временем нарезаем говядину небольшими кубиками - приблизительно 2х2 см - и обжариваем.
Чтоб не повторяться - все дальше обжаривается на оливковом масле, в небольшом его количестве. А в процессе обжарки чуть-чуть присаливается и перчится.
Аккуратно приоткрываем крышку, высыпаем говядину поверх булькающей капусты и можем покурить, сидя перед компом, минут 20.
Дальше берем капусту квашеную. И выкладываем ее слой поверх упревшей свежей капусты и говядины.
Это трио продолжает побулькивать.
А мы нарезаем кубиками свинину, обжариваем - и выкладываем следующий слой.
Нет, перекура теперь не будет.
Теперь будут яблоки.
Яблоки, которые мы нежно очистим от шкурки, удалим середину и порежем ломтиками.
Пока резали яблоки - нажмите на кнопку чайника, нам понадобится кипяток.
Яблоки становятся новыми слоем в нашей большой кастрюле.
Теперь взяли чернослив. Лучше сразу - без косточек, чтоб потом не мучаться. И залили кипятком. Пусть пока постоит.
Ах, да. Черносливу должно быть от 1\5 до 1\3 от количества яблок.
А теперь нарезается кубиками дичь. Я все понимаю - в соседний супермаркет могли не завезти вальдшнепов и тетеревов? Делаем поправку в этом случае - режем птицу. И все-таки - не надо кур. Лучше всего - утка. Можно - в компании с кроликом.
Теперь это опять же что? Правильно - обжариваем и выкладываем поверх яблок.
Теперь мелко режем уже распаренный чернослив - и поверх птицы-дичи.
Еще нужен лук. Его должно быть в полтора раза больше чернослива. Его мы опять же мелко режем, обжариваеми до золотистого цвета (чуть присыпав сахаром)и выкладывааеми в кастрюлю. Лук можно взять белый. Но ни в коем случае не лиловый - лиловый лук в бигосе это так неэстэтично.
Ну, не надоело? еще совсем чуть-чуть.
Настал черед колбасных обрезков Карбонат, ветчина, окорок, шейка, колбасы типа салями и сервилата - все, что вам угодно. Чеми разнообразней будет это ассорти - тем лучше. Много-много - но по капельке. Режется все это кубиками - но помельче, меньше, чем 1х1 см. Обжаривается - и в кастрюлю.
Почти все
Теперь надо еще немного поперчить, посыпать слегка сахаром. И плеснуть от души хорошей мадеры
Теперь слои перемешать между собой. И оставить на все том же - самом маленьком огне - часа на 2-3.
Вы приготовили ложки?
А фигушки.
Бигос снимается с плиты и уносится на холод.
Через сутки его разогревают и томят еще полчасика.
И уносят на холод.
А еще черз сутки - опять прогрев.
И только еще черз сутки - разогревают и едят.
Дальше - разогревается не все, а только то, что планируется съесть.
И не забудьте главное - к горячему бигосу холодная водка
Поделиться321-07-2013 13:37:20
Шерон Стоун
Ну нельзя же так! Я только что отрубями давилась!
Поделиться421-07-2013 13:39:13
Я только что отрубями давилась!
с водкой?
Поделиться521-07-2013 13:53:09
Да уж, без водки чтобы эдакое переварить нужно очень сильное пищеварение
Поделиться621-07-2013 13:53:45
с водкой?
Если бы!
Поделиться721-07-2013 14:12:24
Шерон Стоун, даже мне, не любящей капусту, вкусно написано!
Поделиться821-07-2013 19:23:44
Есть несколько ед, где я не могу остановиться пока не съедаю, одна из них - бигос, еще - винегрет. Причем бигос не как у Шерон Стоун, а попроще, я представляю, что со мной будет, если будет этот
Поделиться921-07-2013 19:40:30
irena_vb а попроще - это как?. Очень хочется попробовать. Уж сколько я Хмелевской перечитала, там везде он. Но по рецепту Шерон Стоун не осилю
Отредактировано gallada (21-07-2013 19:41:19)
Поделиться1021-07-2013 19:46:44
gallada, я боюсь , стукнут ложкой по рукам и выгонят с польской кухни, поэтому шепотом: без дичи, яблок, по слоям проще и, самое главное, без выстаивания - он не успевает у меня весь процесс технологический пройти .
Поделиться1121-07-2013 19:48:37
Шерон Стоун, мне выпечка еще интересна очень.
Поделиться1221-07-2013 20:11:57
gallada
и будет это уже не бигос, а тушеная капуста с мясом
что само по себе и неплохо
но к бигосу отношения не имеет
irena_vb
будет выпечка - постепенно
у меня сложность в том, что, чтоп написать - надо перед этим руками сделать
а то могу забыть чиво-та главного
а я пока в деревне
а в деревне я не готовлю
то есть - вообще
так что пока приношу свои старые тексты
я пороюсь - вроде, там было про мазурки точно и про масленичные розаны
и даже, кажется, про бабки
Отредактировано Шерон Стоун (21-07-2013 20:12:27)
Поделиться1321-07-2013 20:13:57
gallada
на самом деле готовится проще, чем пишется
тут главное - дать выстояться
не сожрать раньше времени
Поделиться1421-07-2013 20:32:31
Шерон Стоун, а в чем смысл выдерживания бигоса на холоде?
Отредактировано Ms_Teria_Buff (21-07-2013 20:32:43)
Поделиться1521-07-2013 20:35:30
на самом деле готовится проще, чем пишется
тут главное - дать выстояться
вот момент выстаивания наверное меня пугает больше всего. Я же забуду Ну и конечно дичи у меня точно нет и не предвидеться(
Отредактировано gallada (21-07-2013 20:35:56)
Поделиться1621-07-2013 21:12:21
gallada
утка и кролег
добавь ягод можжевельника и на несколько часов в холодильник - вот тебе и дичь
Поделиться1721-07-2013 21:45:01
добавь ягод можжевельника
сорри за возможно глупый вопрос, а они где продаются? В обычных супермаркетах? *никогда не видела или не обращала внимания*
Поделиться1821-07-2013 22:02:44
gallada
и в супермаркетах - там, где всякие приправы
и на рынках
Поделиться1921-07-2013 22:34:43
gallada, можжевельник покупала в аптеке.
Поделиться2021-07-2013 22:39:45
а в чем смысл выдерживания бигоса на холоде?
мне кажется, что тушеная капуста становится сочнее
з.ы. я, кстати часто подобное блюдо готовлю
только я его всегда солянкой называл но инградиенты похожие...
еще туда очень хорошо половину капусты старой класть, а половину молодой...
получается интересно...
Поделиться2121-07-2013 23:09:48
только я его всегда солянкой называл
Ты не одинок!
Я вот обожаю тушеную капусту. Делаю себе гарнир и из свежей и из квашеной и из смеси.
Но вот убей бог не понимаю, зачем в процессе приготовления разогревать ее три раза.
Это же ....
Это же убивает все живое в блюде!
И уж совсем непонятно, зачем кидать в солянку обрезки копченостей!
Не, если это делается на один раз - это оправдано - но когда два раза вы разогреваете эти копчености - получается такое "окисление" жира из оных копченостей, что весь этот бигус-богус должен уже вонять прогорклым жыром.
Отредактировано JFKD (21-07-2013 23:16:23)
Поделиться2221-07-2013 23:18:18
Шэрон?
Объясни, как у поляков три разогрева блюда не ведут к деградации жыров?
Поделиться2321-07-2013 23:23:25
Я вот обожаю тушеную капусту. Делаю себе гарнир и из свежей и из квашеной и из смеси.
Аналогично. Только для гарнира я ее не тушу, а жарю. очень хорошее сочетание получается из свежей красной и из квашеной белой капусты.
Поделиться2421-07-2013 23:46:11
налогично. Только для гарнира я ее не тушу, а жарю
Ну ты и глупь.
Если жарить, то надо жрать сразу - оно не хранится!
Поделиться2521-07-2013 23:48:26
Вот ведь все же - коферу, есть сборище избалованных баб.
Неужто не ясно, что однократно жареное уже не может быть разогрето с тем же вкусом?
Да, вот подумал, я ошибся.
На один раз и себе иногда фигачу полуобжаренную-полутушеную квашеную пополам со свежей.
Но это только на раз.
Отредактировано JFKD (21-07-2013 23:51:24)
Поделиться2621-07-2013 23:51:33
Если жарить, то надо жрать сразу - оно не хранится!
Гы, а зачем хранить свой обед? Съел и всё.
Поделиться2721-07-2013 23:53:45
JFKD
так преподай урок)) Делись рецептами
а зачем хранить свой обед? Съел и всё.
ну как бы на работу некоторые берут...
Отредактировано gallada (21-07-2013 23:55:33)
Поделиться2822-07-2013 00:02:26
так преподай урок)) Делись рецептами
Это ветка старухи Шерон.
Она хочет про польскую кухню.
Я читаю - и просто болтаю сомнения.
Ждем дальнейших польских рецептов.
Поделиться2922-07-2013 00:02:46
ну как бы на работу некоторые берут...
Вот оно что, Михалыч! Тогда - только тушить.
Поделиться3022-07-2013 00:03:27
Гы, а зачем хранить свой обед? Съел и всё.
Чтоб каждый день не готовить.