БИГОС

Тот, кто думает, что бигос это просто тушеная капуста, тот не любил.
Бигос - это поэма о любви. Готовится он неторопливо. Готовится он долго. Но вот когда он уже подан на стол - это ... это почти сексуальное удовольствие.

На моей исторической родине бигос в раньшее время готовили во дворцах магнатов и в крестьянских хатах. Его подавали на парадных ужинах и брали с собой в дорогу и на охоту.
Бигос - зимнее блюдо.
Готовили его сразу много в больших котлах, а хранили в погребах в больших кадушках.

Сейчас я вынуждена обходится большими кастрюлями - всеми, что есть в доме. Сразу. И хранить в лоджии. А потому - бигос остается зимним блюдом - летом его хранить точно негде.

А еще каждый раз, когда я готовлю бигос, я вспоминаю слова одной очень старенькой монахини из "бывших": "Хороший гоголь-моголь? это просто! сотня яиц и дюжина кухонных девок - и взбивают-взбивают-взбивают". Потому что даже при помощи кухонного процессора - это развлечение не на один час.

Рецептов бигосов, наверное, столько же. сколько женщин его готовит. Вариативность рецептов при этом касается только ингридиентов - процесс остается неизменным.

Итак, нам понадобится:
- капуста свежая и капуста квашенная - в равных количествах;
- мясные и "колбасные" составляющие - их должно быть в два раза больше капусты, и при этом равные доли свинины, говядины, дичи (можно - просто птицы) и колбасных обрезков
- кислые яблоки типа антоновки в количестве половины или 2\3 каждой из капуст
- и еще немного всякого, о чем я упомяну в процессе

Пошинкованная свежая капуста отправляется на дно кастрюли в уже разогретое оливковое масло. Накрывается крышкой и тихо себе побулькивает на самом маленьком огне, в собственном соку и небольшом количестве масла.
А мы тем временем нарезаем говядину небольшими кубиками - приблизительно 2х2 см - и обжариваем.

Чтоб не повторяться - все дальше обжаривается на оливковом масле, в небольшом его количестве. А в процессе обжарки чуть-чуть присаливается и перчится.

Аккуратно приоткрываем крышку, высыпаем говядину поверх булькающей капусты и можем покурить, сидя перед компом, минут 20.

Дальше берем капусту квашеную. И выкладываем ее слой поверх упревшей свежей капусты и говядины.
Это трио продолжает побулькивать.

А мы нарезаем кубиками свинину, обжариваем - и выкладываем следующий слой.

Нет, перекура теперь не будет.
Теперь будут яблоки.
Яблоки, которые мы нежно очистим от шкурки, удалим середину и порежем ломтиками.
Пока резали яблоки - нажмите на кнопку чайника, нам понадобится кипяток.
Яблоки становятся новыми слоем в нашей большой кастрюле.

Теперь взяли чернослив. Лучше сразу - без косточек, чтоб потом не мучаться. И залили кипятком. Пусть пока постоит.
Ах, да. Черносливу должно быть от 1\5 до 1\3 от количества яблок.

А теперь нарезается кубиками дичь. Я все понимаю - в соседний супермаркет могли не завезти вальдшнепов и тетеревов? Делаем поправку в этом случае - режем птицу. И все-таки - не надо кур. Лучше всего - утка. Можно - в компании с кроликом.
Теперь это опять же что? Правильно - обжариваем и выкладываем поверх яблок.

Теперь мелко режем уже распаренный чернослив - и поверх птицы-дичи.
Еще нужен лук. Его должно быть в полтора раза больше чернослива. Его мы опять же мелко режем, обжариваеми до золотистого цвета (чуть присыпав сахаром)и выкладывааеми в кастрюлю. Лук можно взять белый. Но ни в коем случае не лиловый - лиловый лук в бигосе это так неэстэтично.

Ну, не надоело? еще совсем чуть-чуть.
Настал черед колбасных обрезков Карбонат, ветчина, окорок, шейка, колбасы типа салями и сервилата - все, что вам угодно. Чеми разнообразней будет это ассорти - тем лучше. Много-много - но по капельке. Режется все это кубиками - но помельче, меньше, чем 1х1 см. Обжаривается - и в кастрюлю.

Почти все
Теперь надо еще немного поперчить, посыпать слегка сахаром. И плеснуть от души хорошей мадеры

Теперь слои перемешать между собой. И оставить на все том же - самом маленьком огне - часа на 2-3.

Вы приготовили ложки?
А фигушки.
Бигос снимается с плиты и уносится на холод.
Через сутки его разогревают и томят еще полчасика.
И уносят на холод.
А еще черз сутки - опять прогрев.
И только еще черз сутки - разогревают и едят.
Дальше - разогревается не все, а только то, что планируется съесть.

И не забудьте главное - к горячему бигосу холодная водка

с водкой? 

gallada
и будет это уже не бигос, а тушеная капуста с мясом
что само по себе и неплохо
но к бигосу отношения не имеет

irena_vb
будет выпечка - постепенно
у меня сложность в том, что, чтоп написать - надо перед этим руками сделать
а то могу забыть чиво-та главного
а я пока в деревне
а в деревне я не готовлю
то есть - вообще

так что пока приношу свои старые тексты
я пороюсь - вроде, там было про мазурки точно и про масленичные розаны
и даже, кажется, про бабки

Отредактировано Шерон Стоун (21-07-2013 20:12:27)

gallada
утка и кролег
добавь ягод можжевельника и на несколько часов в холодильник - вот тебе и дичь

gallada
и в супермаркетах - там, где всякие приправы
и на рынках